被媒體和資本捧得火熱的預(yù)制菜，受輿論多方面質(zhì)疑的預(yù)制菜，想要獲得高質(zhì)量發(fā)展，必須是品控致勝。而預(yù)制菜的品控，關(guān)鍵點(diǎn)之一，是要做好全過(guò)程的冷鏈物流溫度管控。

預(yù)制菜爆發(fā)背后的“五股力量”

預(yù)制菜之所以能火，背后肯定有“拱火”的力量，至少有以下五股力量。

股力量，是消費(fèi)牽引力。隨著消費(fèi)升級(jí)，年輕一代（90后、00后）消費(fèi)族群的崛起，對(duì)預(yù)制菜的需求愈加旺盛。這部分新生代職場(chǎng)的主力軍，日常工作節(jié)奏快，雖不擅烹飪但對(duì)生活品質(zhì)并不將就。因此，預(yù)制菜就成為了這類(lèi)消費(fèi)族群的。

第二股力量，是企業(yè)求變力。受長(zhǎng)期疫情影響，大眾外出就餐和點(diǎn)外賣(mài)頻率降低，多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)陷入階段性困境。因此，企業(yè)為擺脫困境紛紛推出多種品類(lèi)的預(yù)制菜，預(yù)制菜開(kāi)始快速?gòu)牟蛷d后廚向家庭廚房滲透，未來(lái)，品質(zhì)穩(wěn)定的預(yù)制菜包將成為餐飲堂食和外賣(mài)的一個(gè)重要替代品。

第三股力量，產(chǎn)業(yè)發(fā)展力。近年來(lái)，冷鏈物流的快速發(fā)展為預(yù)制菜的爆發(fā)奠定了一定基礎(chǔ)。國(guó)家出臺(tái)了《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，為當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期我國(guó)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展明確了頂層設(shè)計(jì)和系統(tǒng)指引；同時(shí)，冷鏈數(shù)字化的發(fā)展也使得冷鏈物流管理得到了較大提升。數(shù)據(jù)顯示，從2017年到2021年，我國(guó)冷庫(kù)和冷藏車(chē)數(shù)量都保持較快的增長(zhǎng)，復(fù)合年均增長(zhǎng)率在15%左右。2021年，我國(guó)冷庫(kù)容量達(dá)8205萬(wàn)噸，冷藏車(chē)保有量為34.16萬(wàn)輛。預(yù)制菜從原料采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流到終端交付的每一個(gè)環(huán)節(jié)都離不開(kāi)冷鏈物流的保障，冷鏈設(shè)施和裝備的提升有效滿(mǎn)足了預(yù)制菜的保鮮需要，降低了預(yù)制菜的流通貨損，并提升了銷(xiāo)售半徑。

我國(guó)歷年冷庫(kù)、冷藏車(chē)數(shù)量

第四股力量，是政策引導(dǎo)力。目前，多地政府相繼出臺(tái)了預(yù)制菜相關(guān)政策，瞄準(zhǔn)預(yù)制菜萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)。具體來(lái)看，這些政策主要涉及食品標(biāo)準(zhǔn)化加工、食品安全、食品工業(yè)配套建設(shè)等方面，具體落實(shí)方面，如推動(dòng)組建行業(yè)協(xié)會(huì)、籌劃產(chǎn)業(yè)園區(qū)、成立預(yù)制菜創(chuàng)新研究院等，多舉措搶抓市場(chǎng)機(jī)遇期。

第五股力量，是資本推動(dòng)力。預(yù)制菜受到資本熱捧，賽道融資頻繁，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)在資本的助力下，進(jìn)一步增產(chǎn)擴(kuò)能、拓展市場(chǎng)，同時(shí)也吸引了更多企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜賽道，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)?？焖賶汛蟆?/p>

品控問(wèn)題引發(fā)大眾爭(zhēng)議

預(yù)制菜雖然在媒體和輿論場(chǎng)很火，但“火”中有相當(dāng)程度的爭(zhēng)議。爭(zhēng)議大的焦點(diǎn)，就是預(yù)制菜的質(zhì)量及品控問(wèn)題，為什么預(yù)制菜備受爭(zhēng)議呢？究其原因，至少有以下三點(diǎn)。

1.預(yù)制菜的配方及工藝，缺乏標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，致使行業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格差異大、實(shí)際商品與宣傳圖文不符等問(wèn)題頻發(fā)，同款產(chǎn)品在電商平臺(tái)上甚至存在從十幾元到上百元的價(jià)格差異。雖各地紛紛在推出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但該標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有唯一性、強(qiáng)制性，“并非國(guó)標(biāo)”“只是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，只能對(duì)行業(yè)起一個(gè)指導(dǎo)作用。因此，預(yù)制菜行業(yè)急需建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平和行業(yè)規(guī)范程度，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)I造良好的行業(yè)自律環(huán)境。

2.預(yù)制菜生產(chǎn)及流通過(guò)程的品控不透明，難以被信任。具體表現(xiàn)有三：

其一，部分商家以小作坊的生產(chǎn)模式進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，存在資質(zhì)不全、生產(chǎn)環(huán)境差、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題；

其二，預(yù)制菜的加工過(guò)程缺乏必要的透明度，導(dǎo)致預(yù)制菜品的質(zhì)量安全不被消費(fèi)者信任。例如，原材料是否新鮮，加工操作是否合規(guī)得當(dāng)，是否過(guò)量添加防腐劑等一直是消費(fèi)者質(zhì)疑的問(wèn)題；

其三，部分預(yù)制菜企業(yè)的冷鏈物流能力弱且監(jiān)控不“透明”。預(yù)制菜從工廠(chǎng)送達(dá)賣(mài)場(chǎng)，必須要有全程冷鏈物流的保障，一旦冷鏈管控不到位，則容易造成產(chǎn)品嚴(yán)重腐損的情況，為企業(yè)埋下食品安全的隱患，嚴(yán)重者會(huì)威脅消費(fèi)者的健康。

但是，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，預(yù)制菜的冷鏈物流成本占預(yù)制菜總成本的比重較大，通常在10%以上。部分預(yù)制菜企業(yè)冷鏈物流配套及全鏈數(shù)字化監(jiān)控能力弱，商家為了節(jié)約成本，常常會(huì)出現(xiàn)諸如配送“脫冷斷鏈”“偽冷鏈”現(xiàn)象，或在產(chǎn)品中添加過(guò)量防腐劑，或在常溫下運(yùn)送預(yù)制菜，造成菜品質(zhì)量難以得到保證的問(wèn)題。

3.預(yù)制菜呈現(xiàn)給消費(fèi)者的感官品質(zhì)，有負(fù)面印象。北京日?qǐng)?bào)記者調(diào)查顯示，市場(chǎng)上預(yù)制菜產(chǎn)品信息標(biāo)注不一、部分添加劑歸類(lèi)迷糊、鈉含量過(guò)高之外，還有消費(fèi)者投訴預(yù)制菜出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。在“黑貓投訴”平臺(tái)，約39條預(yù)制菜投訴的主要問(wèn)題是買(mǎi)到“變質(zhì)預(yù)制菜”“生產(chǎn)日期涉嫌造假”“預(yù)制菜食品中有異物”等等。

做好全過(guò)程的冷鏈物流溫度品控刻不容緩

預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過(guò)預(yù)加工生產(chǎn)出來(lái)的半成品或成品；隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，通過(guò)全程冷鏈物流送達(dá)客戶(hù)；終端消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需要簡(jiǎn)單再加工即可食用。

預(yù)制菜的品質(zhì)，很大程度上與溫度有密切的關(guān)系，預(yù)制菜企業(yè)要獲得消費(fèi)者認(rèn)可，贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，就必須做好基于溫度的冷鏈物流品控。做好溫度的品控，至少包括兩個(gè)方面，一是基于溫度的生產(chǎn)過(guò)程的品控控制；二是物流流通過(guò)程的溫度控制。

1.生產(chǎn)過(guò)程的溫度控制。

一個(gè)冷鏈配送型的中央廚房，一道預(yù)制菜的生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品加工、包裝、存儲(chǔ)都需要科學(xué)的溫控管理。

為了保持生產(chǎn)場(chǎng)地的衛(wèi)生和安全，預(yù)制菜工廠(chǎng)或央廚的生產(chǎn)車(chē)間及生產(chǎn)線(xiàn)的溫濕度的監(jiān)控首當(dāng)其沖；在加工過(guò)程中，不同類(lèi)型的預(yù)制菜產(chǎn)品的溫控也各不相同。如速凍類(lèi)預(yù)制菜的速凍、解凍和烹飪的溫度控制，油炸類(lèi)產(chǎn)品的油溫溫控制等；在預(yù)制菜包裝過(guò)程中，為了保持產(chǎn)品的品質(zhì)，預(yù)制菜需要進(jìn)行快速冷卻，就能有效減少微生物生長(zhǎng)，使產(chǎn)品快速通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。但一些企業(yè)“急速冷凍”的硬件和技術(shù)不成熟，無(wú)法迅速將溫度控制在食品儲(chǔ)存所需的溫度，這會(huì)造成較大的食品安全隱患。

2.流通過(guò)程的溫度控制。

當(dāng)前，預(yù)制菜在冷鏈物流方面有很多環(huán)節(jié)存在問(wèn)題，例如在沒(méi)有監(jiān)管的情況下，裝運(yùn)的預(yù)冷環(huán)節(jié)是不規(guī)范的，部分車(chē)輛甚至沒(méi)有預(yù)冷就裝車(chē)。再者，油價(jià)波動(dòng)上漲頻繁，在運(yùn)輸成本壓力不斷增加的情況下，運(yùn)輸車(chē)輛可能打冷不規(guī)范甚至中途不打冷......

為了保障預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)，在流通過(guò)程中，首先，企業(yè)需要對(duì)預(yù)制菜低溫工廠(chǎng)冷庫(kù)、中轉(zhuǎn)冷庫(kù)、前置倉(cāng)冷庫(kù)、冷藏車(chē)、低溫展賣(mài)冷柜等存放環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，并以多級(jí)預(yù)報(bào)警的形式提醒管理人員及時(shí)干預(yù)，防止預(yù)制菜在冷鏈物流過(guò)程中出現(xiàn)斷鏈脫冷；其次，企業(yè)還需要對(duì)各個(gè)冷鏈物流品控環(huán)節(jié)的責(zé)任部門(mén)形成體系化數(shù)字化的考核，讓預(yù)制菜的冷鏈物流管控真正落到實(shí)處；再則，針對(duì)零售場(chǎng)景，企業(yè)可以積極布局冷藏自提柜、低溫自動(dòng)售貨柜，不僅能高效的保障預(yù)制菜品質(zhì)，也可以方便消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。

例如，某頭部預(yù)制菜企業(yè)，自建大型全自動(dòng)化低溫立體冷庫(kù)，可荷載38000噸產(chǎn)品。低溫立體庫(kù)的溫度準(zhǔn)確控制在-20°C確保產(chǎn)品質(zhì)量。采用銷(xiāo)售、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)信息聯(lián)動(dòng)模式，控制產(chǎn)品周轉(zhuǎn)，提高產(chǎn)品新鮮度。制定《冷鏈管理規(guī)定》，運(yùn)輸車(chē)輛安裝車(chē)載北斗系統(tǒng)與溫控儀，全程監(jiān)控冷鏈運(yùn)輸過(guò)程，確保產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)質(zhì)量安全，給消費(fèi)者提供安全放心的產(chǎn)品。

用數(shù)智化做好預(yù)制菜冷鏈全鏈“溫度品控”

1.全鏈條的溫度監(jiān)測(cè)和控制。

為滿(mǎn)足預(yù)制菜越來(lái)越嚴(yán)格的品控需求，實(shí)現(xiàn)全鏈路溫度追溯，是行業(yè)探索的關(guān)鍵方向。

如今，隨著溫控IoT技術(shù)的進(jìn)步，冷鏈企業(yè)通過(guò)各場(chǎng)景的IoT設(shè)備，對(duì)倉(cāng)、車(chē)