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用于加工豆腐的添加劑包括凝結(jié)劑，消泡劑，防腐劑和其他添加劑（如調(diào)味料，調(diào)味劑，色素，增強(qiáng)劑，維生素，鈣，氨基酸）。 水豆腐添加劑中常用的凝結(jié)劑主要是鹵化鹽（氯化鎂或氯化鈣），石膏等。 現(xiàn)代工業(yè)化豆腐使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯固化豆腐，這是我們熟悉的內(nèi)酯豆腐。

1、豆腐消泡劑

通常在烹飪前將其加入豆?jié){中，以防止?jié){料沸騰期間發(fā)泡，提高熱效率，促進(jìn)蛋白質(zhì)浸出，從而在短時(shí)間內(nèi)加工均勻的豆?jié){。 常用的消泡劑包括：酸敗油類消泡劑、甘油脂類消泡劑、硅酮樹(shù)脂類消泡劑。

2、豆腐品質(zhì)保存劑

豆腐不宜存放，特別是在高溫下，菌很容易繁殖，為了食物中菌的生長(zhǎng)，通常用于降低pH值（低于4）并降低水分活度。但是，這些方法不適合豆腐加工。為了保持豆腐的質(zhì)量，防止菌繁殖，各個(gè)廠家現(xiàn)在選擇食品添加劑和天然物質(zhì)中的保留劑。它們的主要成分是：甘油酯，甘氨酸，溶菌酶。

3、豆腐防腐劑

太明亮和太白的豆腐不能買(mǎi)。鮮豆產(chǎn)品的保鮮期一般不超過(guò)12小時(shí)。 在高溫天氣下，它會(huì)在不到2小時(shí)內(nèi)滑落和聞到。 目前，允許在中國(guó)使用并具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑包括苯甲酸鈉和山梨酸鉀。

{水豆腐添加劑配方還原及化學(xué)成分分析}

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