2024上海國際餐飲業(yè)博覽會|茶與咖啡系列賽事同期舉辦：上海連鎖加盟展覽會SFE2024年3月27-30日上海虹橋國家會展中心上海旅游產(chǎn)業(yè)博覽會（二期）暨2023HOTELEX上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會（HOTELEX Shanghai）來自各行各業(yè)的專業(yè)觀眾人潮涌動，穿行在3000+展商之間，駐足在各色展品之前，不僅**了餐飲人商務采購配對的效率，也激發(fā)了餐飲人對產(chǎn)品迭代和行業(yè)發(fā)展的創(chuàng)意及思考。
四天期間，共有806位選手，分別在咖啡、潮飲、烘焙、冰淇淋、烹飪和擺臺等美食餐飲類賽事中同臺競技，各展所長，競逐16項**。
炫彩的舞臺，高超的技藝，激烈的比拼，不僅表達著細分賽事的崇高榮譽，更激發(fā)著愛好者爭相傳播學習，抬升相關(guān)領(lǐng)域的平均水平。
咖啡市場風起云涌，2023HOTELEX上海展上千家咖啡茶飲展商匯聚，國際賽事精彩對決。
上海牛牛咖啡設備有限公司作為XLVI品牌在中國的*****，同時是2023世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國區(qū)選拔賽的指定意式咖啡機贊助商。
展會結(jié)束后，我們和上海牛?？Х仍O備有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人Leon聊了聊牛牛咖啡與世界拉花大賽的緣分、咖啡行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、咖啡自媒體怎么做及咖啡小白如何開店等咖啡人關(guān)心的話題。
01   CO FFEE  與拉花結(jié)緣已久Q:在什么樣的機緣巧合下選擇了贊助拉花比賽？Leon：說起來特別有意思。
大概七八年前，在我剛進入咖啡圈的時候，參加過世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國區(qū)選拔賽-廣州分區(qū)賽。
我覺得每一個咖啡師進入咖啡圈都會對拉花有特別大的興趣。
因為可以做出很多好看的圖案，可玩性比較高，所以大家都愿意去嘗試。
你想做一個愛心，當你完成了之后，又想去做一個樹葉，做個天鵝，再做其他的圖案，它會不斷放大你的好奇心。
第二就是觀賞性強。
咖啡拉花可以更直觀的看到選手的呈現(xiàn)，基本上選手一套流程做完，最后呈現(xiàn)的作品大家都一目了然。
另外，我們公司是幾個年輕小伙子創(chuàng)業(yè)，我們骨子里是特別喜歡拉花的，中午大家有空就做拉花PK的游戲。
我們想推廣咖啡拉花文化，所以選擇贊助了拉花比賽。
Q:此次比賽贊助的咖啡設備有哪些特色？如何滿足不同客戶的需求？Leon：它是意大利的一款純手工打造的機器叫XLVI。
XLVI就是阿拉伯數(shù)字46，因為創(chuàng)始人在46歲的時候做了這個咖啡機品牌。
我們這款機器屬于中端價位，顏值高，穩(wěn)定性高，可定制。
它可以DIY改裝。
比如它可以選擇木頭的手柄，背板可以做成玻璃的，把你的logo、店名寫上去。
可以根據(jù)店里裝修設計風格、喜好去改裝定制。
此次贊助的設備是XLVI Sth9的雙頭型號，具有強?的萃取系統(tǒng)，適合出杯量較?的?店使?。
它擁有獨?鍋爐設計，搭配7.5kg飽和式?jīng)_煮頭，最新PID溫控技術(shù)，保證了它的性能穩(wěn)定。
每個沖煮頭可設置4組定量，左右兩邊各配備防燙的蒸汽棒。
?便咖啡師?速出品。
觸摸式的操作屏幕，輕松點擊即可調(diào)節(jié)溫度等萃取參數(shù)。
比如Burberry在亞洲的第一家咖啡店就用到了我們的機器。
Q:您覺得世界拉花藝術(shù)大賽中國區(qū)選拔賽對牛牛咖啡意味著什么？Leon：我感覺可以寫一個故事，勿忘初心。
我們五個合伙人都打過拉花比賽。
我們公司是拉花派系。
這次比賽公司的培訓老師也參加了，像我們的合伙人，公司咖啡拉花比較厲害的張元一也參加了，每年他都會堅持打比賽。
Q:對世界拉花藝術(shù)大賽中國區(qū)選拔賽有什么期待或寄語？Leon：其實我們一直有關(guān)注咖啡賽事，目前我們大陸這邊杜嘉寧拿過世界咖啡沖煮大賽**。
拉花比賽我們追溯到往屆的賽事，王學超、李琦是世界亞軍，梁凡、劉強是世界季軍。
我覺得我們每一次拉花比賽都能取得很好的成績，技術(shù)是很強大的，大家都特別厲害。
然后也希望大家能平常心，正常發(fā)揮水平，取得好成績。
02   CO FFEE  咖啡行業(yè)未來趨勢Q:您對當前上海的咖啡行業(yè)發(fā)展趨勢和市場需求怎么看？Leon：咖啡行業(yè)越來越成熟、從傳統(tǒng)咖啡轉(zhuǎn)向新型咖啡到精品咖啡。
從我個人角度來說，入行特別早。
上海十年前很少有精品咖啡，就是上島咖啡、兩岸咖啡、漫咖啡這種咖啡模式。
后面就有一些小的網(wǎng)紅店。
最早接觸的精品咖啡店有老麥咖啡，它現(xiàn)在是在武康大樓一樓有店，比較偏文藝。
到后面有明謙咖啡和SeeSaw咖啡等，再后面才有Manner Coffee。
Manner是個轉(zhuǎn)折點，行業(yè)向精品化發(fā)展。
市場需求會越來越大。
因為整體來看，咖啡是一個上癮的飲品。
你會發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在有很多奶茶店轉(zhuǎn)型做咖啡。
打比方，一個人愛喝奶茶，可能一個星期喝兩杯三杯就很多了，咖啡可能每天都要喝，早上一杯，下午一杯。
我覺得上海這邊的打工人基本上對于咖啡的需求量是很大的，因為大家平時生活的節(jié)奏比較快，壓力比較大，所以需要咖啡。
所以我們可以說市場需求特別大，其他領(lǐng)域的品牌也想跨界咖啡行業(yè)來分一杯羹。
Q:您覺得咖啡設備生產(chǎn)研發(fā)領(lǐng)域未來會有哪些趨勢？Leon：設備領(lǐng)域會更加智能化。
現(xiàn)在開咖啡店的最大痛點是什么？是人，人員培訓是很麻煩的一件事情。
所以很多連鎖品牌會使用全自動咖啡機，像現(xiàn)在比較頭部的瑞幸咖啡、Tims，庫迪咖啡這些都是選擇全自動機器，因為它開店速度太快了，人員培訓跟不上。
操作全自動機器就很簡單。
未來會有很多全自動的東西會出來，節(jié)約人工，降低成本。
但是像Peet‘s Coffee、Seesaw、Manner Coffee等品牌都在使用半自動咖啡機，因為可玩性會更高。
還有國產(chǎn)咖啡機的崛起。
國產(chǎn)的這些機器的技術(shù)也是越來越好了，越來越多的開店愿意選擇國產(chǎn)咖啡機。
03   CO FFEE  新一代咖啡師的培養(yǎng)Q: 之前您提到現(xiàn)在咖啡行業(yè)由于發(fā)展太快導致咖啡師人手不足，那么您認為如何培養(yǎng)新一代的咖啡師？Leon：首先我覺得作為一個咖啡師，內(nèi)心要愛咖啡，才會有更多的興趣去做咖啡。
一杯咖啡其實需要很多步驟才能得到。
你要去了解產(chǎn)區(qū)、處理方式、烘焙、萃取等環(huán)節(jié)，這是環(huán)環(huán)相扣的，每一個步驟都很重要。
很多人認為有好的咖啡豆喝咖啡機就能做出好咖啡，這樣是不對的。
咖啡萃取對于水的礦物質(zhì)要求是比較高的，一杯濃縮咖啡90％是水。
像我們可能用依云礦泉水、農(nóng)夫山泉、昆侖山等每一款水沖出來咖啡風味都是不一樣的。
咖啡的鈣鎂離子和Ph值控制在一個區(qū)間范圍內(nèi)，咖啡就比較好喝。
這些需要系統(tǒng)的去學習、實踐才能更深入了解。
Q:提到咖啡師培訓，牛牛應該算很早開始做咖啡培訓的公司。
Leon：對，我們公司在咖啡培訓領(lǐng)域起步很早。
張元一 zkings是上海牛牛咖啡培訓學院主理人，他是2016Pca專業(yè)咖啡大師競技賽中國總**、2018mba咖啡拉花大賽**、2017-2022 Pca專業(yè)咖啡拉花大師競技賽總決賽評委、Q-Grader、百勝圖PRO1 首席體驗官，曾獲得2019mba咖啡拉花藝術(shù)大賽**藝術(shù)創(chuàng)作獎，在Instagram有 13萬**。
后面我們會發(fā)現(xiàn)有一些學生從國外來國內(nèi)上課，那我們就索性就過去，18年在墨爾本，19年在悉尼上了幾期課程。
這邊上課的整體氛圍是比較好的，并且我們還會介紹一些工作，你作為一個小白咖啡師在這邊學了之后想去鍛煉，我們有很多客戶資源可以去介紹。
培訓學院培養(yǎng)的學生也獲得過一些榮譽：如2022世界拉花藝術(shù)大賽中國區(qū)**、2022世界拉花藝術(shù)大賽澳大利亞**、2023世界拉花藝術(shù)大賽美國亞軍、2021世界拉花藝術(shù)大賽中國香港亞軍等。
整體而言我們的專業(yè)口碑還是蠻不錯的。
04   CO FFEE  從咖啡自媒體到自創(chuàng)咖啡豆品牌Q:自媒體時代各種咖啡品牌都在利用不同平臺來宣傳咖啡文化以及推廣品牌，我們知道公司打造的牛小咖IP全網(wǎng)擁有50多萬**，那么如何利用不同的平臺來傳播咖啡文化呢？Leon：對的，我們在**有10.3萬**，b站19.3萬，youtube  10萬，小紅書10.5萬，微博3.6萬。
這個板塊是我們的另外一個合伙人負責的。
他也是咖啡師，剛開始喜歡去拍一些視頻做記錄，也會做一些探店視頻，在某個地方看到一杯好喝的咖啡就去分享給大家。
后面他會全世界探店，有新加坡、韓國、日本、美國、澳大利亞、泰國等很多國家，去記錄一些比較有意思的咖啡店和關(guān)于咖啡的故事分享給大家。
**就這樣慢慢積累起來，后面就做了一個自己的品牌叫MUMAMOO，線上會做咖啡豆的售賣。
其實剛開始做自媒體，他沒想過會*這么多**，也沒想過后面會做自己的咖啡豆品牌，一步一步，當你做了，你才知道你下一步要做什么。
目前他的重心就是發(fā)展自己的咖啡豆品牌。
Q:剛剛您提到了自創(chuàng)品牌:MUMAMOO COFFEE，那么如何保證咖啡豆的品質(zhì)和穩(wěn)定性呢？Leon：我們公司有開一個咖啡烘焙工廠，就在上海的外環(huán)邊上，離虹橋不遠。
可以說是目前離上海市中心最近的咖啡烘焙工廠。
首先第一點關(guān)于咖啡生豆我們會去把控。
今年我們?nèi)ピ颇锨f園跟一些咖啡農(nóng)深度交流，并與他們達成了戰(zhàn)略合作，擁有了高品質(zhì)咖啡豆穩(wěn)定供應源。
另外我們有兩臺意大利進口全熱風的IMF烘焙機，它很節(jié)能，穩(wěn)定性高，烘焙的咖啡豆口感很好。
我們自己培養(yǎng)了專業(yè)的烘焙師，也會找一些行業(yè)內(nèi)的前輩去交流，以達到更好的烘焙水平。
05   CO FFEE  咖啡小白如何開店Q:很多人的夢想都是未來擁有一家自己的咖啡店，那你就是在開店方面有什么好的建議嗎？您認為小白如何開好一家咖啡店？Leon：定位很重要。
你想開咖啡店首先你要知道你要清晰認識到開什么樣的咖啡店。
開社區(qū)店、外賣店還是偏設計好看的網(wǎng)紅店。
開店我覺得有幾個點,最核心的是主理人的問題。
我覺得主理人他是特別重要的。
首先，你該怎么去運營你的店，包括你的店的特色是哪些，要有清晰的認識。
打比方有些人是設計師去開店，他的優(yōu)勢是可以把店設計的很好看，這也是加分的。
有一些是咖啡師開店，技術(shù)可以去加分。
我有很好的鋪子資源，那我可能找到一個比較好地段的地方，然后做一個簡單的店。
開店是很容易的，但是守店是很難的。
小白做咖啡我覺得首先你要去學習去考察，去看看別人是怎么開的，當你看了很多店之后，你說我想開這樣子的店，方向就確定了。
那方向是什么？咖啡的定位怎么去做，然后咖啡多少錢一杯，地段應該選哪里，是選商場，還是社區(qū)還是一種有趣的建筑里面去做，包括該怎么去運營等等。
我覺得它需要花很多心思和精力去研究才能做好。
那么我們是一直有幫客戶去做整體的開店規(guī)劃。
那我們的點是什么？我們的銷售，包括我自己也開過店。
那我們會從幾個方面著手。
咖啡小白首先我會建議你來我們學校去培訓。
你在學習的過程中，就會深刻的了解到開一家店需要有哪些設備。
咖啡豆我們這邊剛好是有很多豆子，可以選擇自己喜歡的豆子。
選址的話，我們會給一些建議是在哪個地方做什么樣子的店，我們會給一些綜合的建議，一般小白開店，我的建議是保守一點開一家小店。
因為開大店的話，需要雇傭的咖啡師比較多，房租壓力比較大。
然后管理成本也很高。
也可以開個20到30平的小店，自己去學好技術(shù)。
我覺得老板自己學技術(shù)特別重要，因為咖啡師不好招。
如果你學過咖啡技術(shù)，你知道這個咖啡好不好，你懂得品嘗。
另外當你地址選好之后，下一步關(guān)于設計我們會給一些建議，我們不做設計，但是我們會有很多設計師推薦，你應該選什么設計師去合作。
設計做好了之后，是店里的產(chǎn)品，我們會協(xié)助做一些產(chǎn)品的研發(fā)，選一些比較合適的產(chǎn)品去做。
另外包括后面持續(xù)的管理和運營，我們也會給一些好的建議，該什么樣的季度我們出新的菜單，包括該怎么運營，要做一個自媒體賬號怎么去記錄，怎么去推廣，怎么去做外賣，怎么去跟客戶聊天等，我們會可持續(xù)性地跟大家一起去發(fā)展。
我們還有一個咖啡設備的保養(yǎng)服務，就像你的怕汽車跑了1萬公里需要保養(yǎng)。
我們公司有這樣的保養(yǎng)服務，當你咖啡機出問題，我們可以幫你去保養(yǎng)和維修，所以還蠻齊全的。
06   CO FFEE  公司未來方向Q:公司未來有什么新規(guī)劃？Leon：我覺得目前來說，我們公司給別人的印象就是做設備，包括幫別人去開店。
目前我們是想把咖啡豆品牌做起來，真正為云南咖啡做點事情。
烘焙是我們的新產(chǎn)業(yè)，也是我們目前比較動心想去做的。
我們想實在的給到咖農(nóng)帶來一些改變。
帶來改變的是什么？一方面是幫咖農(nóng)**咖啡豆品質(zhì)和產(chǎn)量，另一方面是通過我們的渠道去推廣，讓更多人知道云南咖啡豆，幫助他們**銷量。
在產(chǎn)區(qū)我們和咖農(nóng)聊天，很多農(nóng)民種了一輩子咖啡豆，但是還不知道自己種的咖啡豆的味道，我們就用這些咖啡豆做咖啡給他們喝。
看到咖農(nóng)臉上洋溢的笑容，我們很滿足。
雖然這些事可能微不足道，但回憶起來真的很有意義。
小彩蛋：牛?？Х葹槭裁唇小芭Ｅ！盠eon：有一種搞笑的說法是，我們公司的創(chuàng)始人都喜歡一種棋牌游戲叫斗牛，閑暇的時候會經(jīng)常在一起斗牛。
牛牛是點數(shù)最大的，所以就叫牛牛咖啡。
為了傳承斗牛的文化，后面的新公司都與牛相關(guān)。
正式的解讀是，牛在中華文化中被賦予了很好的寓意，它象征著勤奮與踏實。
我們牛牛團隊就是一群喜歡咖啡的人，在一起做與咖啡相關(guān)的事情。
以上圖片來源：受訪者供圖5月29-6月1日，上海虹橋·國家會展中心，為期4天的2023CLAC世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國區(qū)選拔賽在2023 HOTELEX上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會上圓滿舉辦。
劉國強一舉奪得中國區(qū)總決賽**，并將代表中國參加于2023年11月17-20日舉辦的世界咖啡拉花藝術(shù)大賽總決賽，祝他為國爭得榮光！