以消費者為核心的新消費時代已經(jīng)到來，對未來零售業(yè)提出了更高的要求。后疫情時期，越來越多的人開始關(guān)注腸道健康，人們認為發(fā)酵食品和飲料可以改善腸道微生物組。美國發(fā)酵協(xié)會Amelia Nielson-Stowell在SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會-全球新零售論壇上就發(fā)酵市場的行業(yè)現(xiàn)狀、機遇和挑戰(zhàn)進行了分享。

美國發(fā)酵協(xié)會(TFA)是2017年發(fā)酵食品在美國呈現(xiàn)爆發(fā)式增長時期成立的貿(mào)易組織。旨在連接科研和市場，支持發(fā)酵食品和飲料生產(chǎn)商。

Amelia Nielson-Stowell重申了發(fā)酵的定義，是有益細菌排擠有害細菌的過程，洛克菲勒大學(xué)將其定義為微生物系統(tǒng)的烹飪開發(fā)過程。發(fā)酵生物體有乳酸菌，它被用于泡菜、咸菜、酸菜、韓國泡菜、酸奶等食物中；有酵母，可生產(chǎn)啤酒、葡萄酒和面包；醋酸發(fā)酵，用于制醋；混合細菌或酵母，用于康普茶和開菲爾酸牛乳酒；霉菌，用于豆豉、曲子、醬油、奶酪、腌肉等食品。

Amelia Nielson-Stowell強調(diào)說，發(fā)酵不是一種新出現(xiàn)的趨勢，雖然在美國到處都可以看到發(fā)酵食品，但它不是一種新的食物，它是一場復(fù)興運動。發(fā)酵食品正在復(fù)興，尤其是在美國。發(fā)酵食品融合了時下最流行的一些食品概念——天然、手工制作、綠色、具有全球風(fēng)味、創(chuàng)新、實用、美味、健康。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，后疫情時期消費者尤其對微生物組及其腸道健康的故事非常感興趣，想知道可以吃什么來支持健康?？茖W(xué)界普遍認為，從食物中攝取的微生物可以增強腸道微生物群、免疫系統(tǒng)、幫助心理健康、神經(jīng)系統(tǒng)、改善睡眠。食療是當(dāng)下的一個大趨勢。消費者希望食物有雙重功效，希望食物兼具功能性。因此發(fā)酵食品對消費者來說是一個非常大的食品需求，既要味道好，又要功能齊全，對身體健康。

Amelia Nielson-Stowell的研究認為，全球發(fā)酵食品市場規(guī)模越來越大，預(yù)計在2027年將增長到 8460 億美元，這是一個巨大的數(shù)字。

Amelia Nielson-Stowell認為當(dāng)下是進入發(fā)酵市場的好時機。她分享了美國發(fā)酵市場的一組數(shù)據(jù)。美國發(fā)酵食品的銷售額在2022年增長7.1%，達到113億美元。這個數(shù)字還不包括啤酒、葡萄酒和奶酪，后者是美國最受歡迎的發(fā)酵食品。酒精飲料、酸奶、泡菜和其他發(fā)酵蔬菜如泡菜和酸菜，還有冷凍酸奶、非酒精飲料、味噌、調(diào)味品和豆豉等八個最大的發(fā)酵產(chǎn)品類別都有顯著增長。

烈性蘋果酒目前仍在引領(lǐng)酒精飲料的增長，康普茶引領(lǐng)非酒精飲料的增長。泡菜市場在美國發(fā)展壯大，2022年泡菜較上年增長了22%。有趣的是，泡菜只占發(fā)酵蔬菜類別的16%。2021年，泡菜的銷售額增長了90%，但只占蔬菜的7%。醬油仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，占美國發(fā)酵調(diào)味品類別份額的83%。然后是韓國辣椒醬，也增長了很多。

雖然醫(yī)學(xué)界越來越認可發(fā)酵食品對人體腸道有益，有助于健康，但是沒有足夠的科學(xué)研究來證明發(fā)酵食品可以增強腸道功能。Amelia Nielson-Stowell認為這是發(fā)酵食品面臨的主要挑戰(zhàn)之一。

她介紹了自斯坦福大學(xué)的研究，這是美國首個關(guān)于飲食如何改變和重塑我們的微生物群的大型研究之一。研究表明，發(fā)酵飲食習(xí)慣會增加我們的微生物組多樣性，減少炎癥，改善免疫反應(yīng)。這項研究發(fā)表在《細胞》雜志上。在這項臨床試驗中，科學(xué)家們對健康人進行了為期10周的測試。將受試者分別兩組，一組攝入富含發(fā)酵食品的飲食，另一組則食用富含纖維的食物。參與者的飲食中含有大量發(fā)酵食品，其中包括酸奶、開菲爾、奶酪、泡菜、紅茶菌、發(fā)酵蔬菜、發(fā)酵蔬菜湯等食物，這導(dǎo)致了他們整體微生物多樣性的增加。

美國一家食品雜志進行的調(diào)查顯示，從2018年到今年，營養(yǎng)師首推食品都是發(fā)酵食品。

另一項挑戰(zhàn)是行業(yè)教育。也就是讓消費者明白什么是發(fā)酵，為什么要吃發(fā)酵食品，為什么他們要為更昂貴的發(fā)酵產(chǎn)品買單。

在美國有一個非常受歡迎的電視節(jié)目，叫做Shark Tank，企業(yè)家可以來這里向不同的投資者分享他們的產(chǎn)品。投資者可以決定是否要投資他們的產(chǎn)品。韓裔美國人Cadena創(chuàng)立了一個名為 Mama O's Kimchi 的韓國泡菜品牌，規(guī)模很大。他在Shark Tank節(jié)目中推廣他的品牌。但在場的五位投資者都是富有、受過良好教育、游歷廣泛的投資者，有四位以前從未吃過泡菜。他們最終都沒有投資這家公司。Amelia Nielson-Stowell認為從這個節(jié)目可以看出，要加大消費者教育，才能讓發(fā)酵產(chǎn)品被主流市場接受，尤其是在美國市場。

美國發(fā)酵協(xié)會(TFA)進行了一項調(diào)查，詢問生產(chǎn)商什么會促進發(fā)酵食品和飲料的消費量增加。70%的生產(chǎn)者認為消費者需要了解發(fā)酵并更熟悉發(fā)酵風(fēng)味。

《紐約時報》在 2021 年發(fā)表了一系列文章，重點介紹了發(fā)酵。記者說從讀者那里收到了很多關(guān)于發(fā)酵的問題。人們對此很感興趣，但對它知之甚少。

談到如何進行行業(yè)教育，Amelia Nielson-Stowell談到了最重要的是信息傳遞要簡單化。許多生產(chǎn)商將答案復(fù)雜化，向消費者解釋乳酸菌的機制，涉及哪些不同的代謝。生產(chǎn)商津津樂道，消費者聽完卻一臉茫然。人們通常只是想知道泡菜和發(fā)酵之間的區(qū)別，消費者并不理解。泡在醋和鹽水中的泡菜與鹽鹵泡菜有什么區(qū)別，后者是真正的發(fā)酵泡菜。與康普茶一樣，消費者不知道用菌膜制作的康普茶和用濃縮果汁制作的康普茶有什么區(qū)別。簡單化的信息傳遞真的很有幫助。

科學(xué)家們現(xiàn)在已經(jīng)開始大力擴廣他們關(guān)于益生菌、益生元和后生元的定義。在他們的定義中，只有當(dāng)發(fā)酵食品在食用時仍保有活微生物，且有科學(xué)研究證明這個微生物對人體有益時，生產(chǎn)商才能使用益生菌這個詞。如果廠商想在食品包裝上加上益生菌、后生元或益生元標(biāo)簽，他們需要先進行科學(xué)研究。這一定義遭到美國生產(chǎn)商的反對。FDA（美國食品藥物監(jiān)督管理局）當(dāng)然還沒有采用這個定義。

在Amelia Nielson-Stowell看來，所有傳統(tǒng)發(fā)酵食品本質(zhì)上都是益生菌，其本質(zhì)就是這樣，并不需要研究證明。所以這一直是美國發(fā)酵食品生產(chǎn)商之間的一場大辯論：到底誰可以使用益生菌這個詞？可以在標(biāo)簽上放什么？能不能把益生菌這個詞放在標(biāo)簽上？如何營銷腸道健康？

很多品牌沒有在標(biāo)簽上標(biāo)注益生菌，而是標(biāo)注活微生物或****發(fā)酵這樣的字眼。美國生產(chǎn)商對標(biāo)簽上的內(nèi)容必須謹慎，因為美國FDA只允許12種健康聲明，而益生菌不是其中之一。

至于教育的途徑和方式則很多元化。不同的發(fā)酵品牌也在進行消費者教育。在雜貨店和農(nóng)貿(mào)市場進行品鑒會是一大趨勢，邀請消費者來店里品嘗。

還有一個行業(yè)教育的途徑是與社交媒體的意見**或營養(yǎng)師合作，分享不同的食譜，在他們的網(wǎng)站上更深入地探討健康和科學(xué)，而不是試圖將所有信息都貼在標(biāo)簽上。另一個途徑就是在產(chǎn)品標(biāo)簽上放二維碼。

教育零售商很重要。傳達發(fā)酵食品中的成分、傳達發(fā)酵食品的好處不僅是零售商或雜貨店的責(zé)任。生產(chǎn)商需要幫助零售商傳達這一信息。如果生產(chǎn)商希望他們的零售商成為發(fā)酵食品的擁護者，他們需要幫助該零售商或雜貨店成為發(fā)酵食品的主題專家。

此外還有分享食譜。比如，是直接吃泡菜，還是用泡菜烤奶酪，在沙拉里放酸菜，或者用康普茶做飲品，與消費者進行分享。