我國是酒文化大國，白酒釀造工藝成熟。隨著市場的高度發(fā)達，白酒市場的香型也有著明顯變化。最初的計劃經(jīng)濟時代，能夠以具有競爭力的成本并在最短的時間內(nèi)提高白酒供給的清香型勝出，山西汾酒一時風頭無兩；上世紀80年代，消費市場由管制向市場化過渡，提供高中檔全價格段產(chǎn)品、工藝技術(shù)快速進步的濃香型放量，wly市場份額登頂；進入21世紀后供求關(guān)系逆轉(zhuǎn)，具有稀缺屬性的醬香型力壓群雄，貴州茅臺獲得行業(yè)定價權(quán)。

      除彈性較小的品牌力極強的高端酒被看好外，高性價比的低端酒也相對看好。低端酒方面收入增速穩(wěn)健，受經(jīng)濟周期影響不大，銷量端搶占競品市場份額持續(xù)增長，渠道掌控力強，外埠市場持續(xù)擴張。

     中國釀酒習俗的起源與發(fā)生，一般認為是在出現(xiàn)確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類。這種飲酒器概念是比照夏商周時期酒器的一般情況而限定的，故難免有失偏頗。其實，原始時期的人類在使用陶器制品時，雖有一定的分類使用概念，但并無嚴格的使用定則，一器多用是非常流行的習俗，且有不少器類的用途并未被現(xiàn)代人所認識，按圖索驥般地尋酒器溯酒源，顯然不能真實地反映中國釀酒的起源情況。

      我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

      酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

       此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

      白酒生產(chǎn)中泥窖、窖泥對酒的產(chǎn)量、質(zhì)量很重要，老窖泥中長年富集、馴化的種類和數(shù)目繁多的有益釀酒微生物群落，為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒提供了先決條件。建窖的關(guān)鍵是：①建窖材料的選擇。既要能防滲漏水、有保水性能，又要防外部環(huán)境對窖池滲透水的影響；還要考慮黃漿水對建窖池材料的浸泡腐蝕；要利于有益微生物的生長繁殖和富集。②人工窖泥的培養(yǎng)配方。配方要考慮有利于培養(yǎng)富集釀酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、鉀、碳等因素。

      在市場經(jīng)濟競爭日益激烈的今天，中國白酒競爭也同樣激烈。以質(zhì)量為生命，服從和順應(yīng)市場發(fā)展變化和需求，適時生產(chǎn)出消費者喜愛的個性化產(chǎn)品，企業(yè)才能求得生存和實現(xiàn)健康良性的發(fā)展。不然，我們的產(chǎn)品就會失去競爭力和生命力，企業(yè)將在生產(chǎn)、銷售、再生產(chǎn)的鏈條上，失去連結(jié)點和原動力。因此白酒的生產(chǎn)應(yīng)從釀酒這一基礎(chǔ)工作入手，到成品酒上市，力求在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中最大限度地消滅不合格產(chǎn)品，盡可能地穩(wěn)定和提高優(yōu)質(zhì)品率，為市場輸送消費者真正喜愛的、質(zhì)量過硬的白酒產(chǎn)品。

       白酒生產(chǎn)素有“千年窖泥萬年糟”，以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖等說法，由此可以看出泥窖、窖泥對白酒生產(chǎn)的重要性。所以抓好窖池管理，也就是抓好了50%的產(chǎn)品質(zhì)量。

       白酒生產(chǎn)的顯著特征是：使用優(yōu)質(zhì)“老窖泥”即“千年老窖”，“續(xù)糟”配料即“萬年糟”，固態(tài)厭氧發(fā)酵，甑桶緩火蒸餾，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇，根據(jù)各企業(yè)等級評定標準進行感官和理化分析檢驗，按質(zhì)量等級選用優(yōu)質(zhì)陶壇貯存，精心組合勾兌調(diào)味，經(jīng)感官和理化檢測，合格后包裝而成。

       在原酒生產(chǎn)中，首先要求優(yōu)質(zhì)窖泥與正常發(fā)酵糟醅充分有機結(jié)合，按工藝要求控制好入窖發(fā)酵條件，讓糟醅在窖池內(nèi)正常發(fā)酵30～90 d或更長時間，視其生產(chǎn)需要而定。嚴格控制好上甑蒸餾摘酒各環(huán)節(jié)操作要點，才可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)原酒或嚴格控制優(yōu)質(zhì)品率，實現(xiàn)豐產(chǎn)豐收的第一步。因此，建窖時，應(yīng)充分考慮窖池的形狀及大小、建窖材料、建窖環(huán)境等諸多因素的合理選擇。

       因此，在白酒生產(chǎn)企業(yè)中，窖池不同于一般實物資產(chǎn)，是一種特殊的生產(chǎn)設(shè)備，在基礎(chǔ)酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中占有極其特殊的地位，在生產(chǎn)中對產(chǎn)品質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用，其價值不是隨著時間的推移而減少，而是隨著時間的推移而增值（即常說的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖齡越長其優(yōu)質(zhì)酒的出酒率越高，創(chuàng)造的效益越大。

      酒窖的評估方法，一般采用收益法。通過預(yù)測酒窖未來帶來的凈利潤按一定的折現(xiàn)率折為現(xiàn)值得出評估值。

評估模型

   式中：P_.——酒窖價值

         A——未來各年產(chǎn)生的收益額

         A_o——永續(xù)年窖池預(yù)期收益

         a——分成率

         n——經(jīng)濟年限

         t——序列年期

           r——折現(xiàn)率

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